1.

描写承德民俗最好的,还是何申先生。

何申先生来承德比较早,那个时候城市没有大拆大建,还有些原汁原味,再加上他观察事物仔细,文思敏捷,所以就妙笔生花。

你看他写的二仙居锅贴铺:

... ...这样的地方最不可少的就是饭馆儿,故公私合营前,小小热河城内单是有点儿名气的馆子就能有几十家。都只为一个个运动,晕(运)到20世纪70年代初,就晕剩下没几家了。

二仙居锅贴铺是幸存者,因紧临小站,生意一直不错。但生意如何与职工收入无关,职工中最多的挣四十三块五,人人喊“罗锅下山一一前紧(钱紧)”。于是,这店的服务态度就出了名的恶劣。前台卖锅贴的大老娘们儿,净偷吃锅贴馅,一脸横肉,算账只会二十以内的加减法,排队的谁说慢她就跟谁急,跳出柜台就挠人。若不是可城内外只有这一家锅贴铺,估计没人敢到这儿来冒风险。

估计何申先生看到过这个“大老娘们”挠人,记忆才如此深刻。

 

2.

锅贴是承德名吃之一,长的和饺子有些像,但是比饺子长,一端不捏严,留着一个口,放到一个很大的抹了油的平底锅上,底下碳火一烧,吱吱啦啦的冒着香气,离老远都能闻得到。

锅贴好吃,是因为馅儿里面主要是肉,肉不是到了现在才贵,那个时候就很贵,所以,一般的人还是吃不起。

一般人都吃得起的不在二仙居,而是离二仙居不足百米的居仁里。

有钱没钱,都能吃的起。

 

3.

由二仙居往南,在大佟沟口斜对面有一个胡同,长不足百米,宽不到五米,这边是南营子大街,那一头连着旱河。

这里每日饭摊儿遍地,出售各种小吃。胡同两侧支起的布蓬连到了一起,遮天蔽日。从胡同走过,还会经常碰到西家的锅、东家的盆,各种热情的吆喝声、锅碗瓢盆碰撞声、还有猜拳声,不绝于耳。

锅灶热气腾腾、香气扑鼻,顾客熙熙攘攘,摩肩接踵。

这就是每天的居仁里胡同。

在早的时候,出售这些小吃的饭摊儿并不是固定在一个地方,而是经常流动,尤其是有大集的时候,小吃也就都跟着过来,有的就地摆锅灶,只搭个布蓬或席棚,边做边卖;也有的是推着独轮小木车或肩挑小挑沿街叫卖在家里做好的食物。尽管是行商叫卖,生意却红火。因为他们所卖的食品,在制作上都是家传绝艺,风味独特。

按照尹忠老人的说法,承德过去出售小吃的地方叫“穷汉子市”,意思是来这里吃饭的都是缺钱的穷苦人。城市规模还不大的时候,最早的小吃摊主要集中在鸭子圈(现在的承德大厦)和二仙居胡同,后来逐渐发展到避暑山庄丽正门前的红墙下面和居仁里胡同。

拉车的、拉船的、扛大包的这些没有什么文化的穷汉子聚集的地方叫“居仁里”,怎么听着也都有些教化的意义。

 

4.

承德这个地方最大的特点是地质情况复杂多样,有高原、山川、丘陵、平地、河流、湖泊,所以物产丰富,种类繁多,在我小的时候,光滦河里的鱼就吃过十几种。

独特的种类丰富的动植物资源,为这里形成独具特色的地方饮食文化和传统风味提供了物质条件。

山珍水产,种类繁多,二仙居碗坨、马家烧麦、张三营白荞面、饸饹、糜子面豆包。

慢慢的,这些好吃的东西被宫里的人知道了.

相传有一年,乾隆皇帝听说穷汉子街上的荷叶粥和多宝饭好吃,就让御厨出来学学,回去后做给他们吃,吃完赞不绝口。这件事情被大臣们知道后,一些官员们就放下身段,有时间就溜达到穷汉子街来找好吃的,一时间,各种小吃摊儿前顾客众多,应接不暇。

乾隆四十四年(1779年)和嘉庆二十五年(1820年)《驾幸热河哨鹿节次照常膳底档》记载,乾隆和嘉庆帝在承德食用过的饽饽就有20多种,有“匙子悖饽”、“酥饽饽”、“炉花饽饽”、“奶油饽悖”、“澄沙饽饽”、“白面丝糕”等。

围场坝上、滦河、潮白河、武烈河两岸的稻谷、玉米、谷子、高粱、大豆、小豆、荞麦、莜麦等杂粮,为承德有特色的风味小吃提供了丰富多样的原料。

承德就是一个吃货的乐园。

 

5.

民间的小吃进入了宫廷宴席,宫廷里的制作方法也流传到了民间。

乾隆末年,一些在御膳房做事的厨师离宫去职后,大多定居在热河,有的即在市街开设店铺,有的加入民间饭店。尤其是皇帝不来热河以后,包括守卫避暑山庄和外八庙的那些人也都在此安家落户。所以,承德还有很多饮食是皇家“御制”。在承德大街上,有很多带有皇家名字和“御封”的名号,就一点都不奇怪了。

燕市摊车卖切糕,白黄枣豆有纸高。

凉宜夏日冬宜热,一块一沾一切刀。

这是《故都食物百咏》里描写北京切糕的诗句。因为有离宫在,小吃方面,北京有的承德都有,北京没有的,承德也有。

在早,承德卖切糕的多数是回民,每家都有一辆独轮木推车,车上有固定木板,放着热气腾腾的切糕坨子,用洁白的布帘儿盖着,边上放着秤个切刀,车把手处放着小水桶,用来给到蘸水,不然切下来的时候不整齐。

炸丸子汤是承德传统名吃。按照《承德民俗》一书的记载,居仁里胡同炸丸子做的最好的叫何文喜,杂豆面加碎粉条头、新鲜的大红萝卜丝,加入葱花、盐面儿,搅拌均匀后用手挤成一个个圆形丸子,放在烧开的豆油锅里炸,炸焦黄后放在笊篱上控油,吃法有“白煮丸子”和“卤煮丸子”两种,上桌前,伙计照例要高喊:“炸丸子来喽、开锅喽—”。

此外,好吃的还有馓布萨、口袋饼、拨面、刚罗圈、满巴烧麦、马家烧麦、麒麟蒸饺、马蹄烧饼、吊炉烧饼、荷叶粥、八宝饭、龙戏珠饭、豆腐脑、凉粉、杏仁茶、杏仁霜、鲜花玫瑰饼、豌豆糕、现在还能在街上看见的驴打滚... ...

 

6.

只可惜,同仁里胡同还在的时候,几乎没有去品尝那些各种各样原汁原味的美食。

一九九几年的时候,我住在离宫墙外的迎水坝平房,单位在佟山顶上,上下班需要爬一个大山坡。这条路的中间只有一棵大树, 夏天的时候,中午暴晒,脚下的沥青是软的,脑门上的汗是油的,好在那个时候年轻,也不觉得怎么辛苦。

但下班时也想快点儿回家,简单吃一口饭,能多休息一会儿,下午上班再爬这个大坡。

出小佟沟过马路,没多远就是同仁里胡同口,中午时分,胡同口永远是满满的人,推着自行车几乎没有办法走过去,只有一两次,从那里过去,快到到胡同的另一头时,有一个卖大包子的铺子,买两个包子,回家吃完睡觉。

时光如白驹过隙,很少有记忆越来越清晰。

对于同仁里胡同,只记得胡同的上面有布蓬,地下有污水,卖包子的铺面很热闹,包子很大,蒸包子的屉也很大,至于店铺里的就着包子喝酒的食客和卖包子的男女,都如图丰子恺的漫画,面目模糊了。

没几年,大拆大建来了,同仁里胡同连名字都没有了。

现在,街上除了羊汤等为数不多的本地美食外,多是安徽板面、杭州小笼包、兰州拉面。

一些最具有承德本地特色的小吃,成为了高档饭店里山珍海味以外的调剂了。

“穷汉子”们想吃,又有点儿难了呢。

 

7.

居仁里胡同最红火的时候是上个世纪四十年代。

当时,二仙居附近的流水沟,还有一家比较有名的饭店叫芝美楼饭庄,三间门面是西式墙壁,中间有仿日本式的突出的门厅。进门厅里是三间敞厅客座,放着六七张圆桌,芝美楼饭庄后院有三间旧式楼房,木楼梯从天井直通到楼上,楼上三间都放着圆桌面,用屏风隔开。

据董仲湘回忆文章说:承德第一次解放时,萧克、李运昌司令员,热河省主席李子光等人,曾经在这里宴请过云龙(乌兰夫)主席,那个时候在三条胡同,有内蒙古驻承办事处,1945年,乌兰夫曾经在承德住了三、四个月。

芝美楼上推开窗户,即可看到不远处的熙熙攘攘的居仁里。

居仁里小吃的香味,也会飘到芝美楼上。

有高雅的宴会,也要有亲民的小吃,这才应该是美食的全部。